La tradizione culinaria bolognese aggiunge un nuovo tassello alla propria storia). Alla Camera di commercio di Bologna è stata depositata la ricetta ufficiale del brodo per i tortellini, frutto di un approfondito lavoro storico e sociale condotto dalla Dotta Confraternita del Tortellino, impegnata dal 1965 nella salvaguardia delle specialità locali. Il documento è stato sottoscritto dal presidente della Camera di commercio, Valerio Veronesi, dal Gran Prevosto Alberto Salvadori e dal notaio Carlo Vico. Si completa così un percorso iniziato nel 1974 con la registrazione della ricetta del ripieno e proseguito nel 2008 con la definizione delle caratteristiche tipiche del tortellino bolognese.
Tortellini (@depositphotos)
Manzo, cappone e Parmigiano: cosa prevede la ricetta dei tortellini?
Per preparare il brodo destinato a 2,5 chilogrammi di tortellini occorrono mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale, verdure, sale grosso e una crosta di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. La cottura deve avvenire lentamente per quattro ore, partendo da acqua fredda e avendo cura di eliminare le impurità. Sono comunque consentite alcune alternative, tra cui il pollo ruspante al posto del cappone e altri tagli bovini.
Una tradizione da tramandare
«Con il deposito di questa ricetta vogliamo portare avanti due tradizioni: una gastronomica e una culturale», ha dichiarato Salvadori, sottolineando l’importanza dell’equilibrio del brodo. Veronesi ha ribadito che «l’obiettivo è trasferire questo amore che abbiamo verso la tradizione del tortellino ai nostri figli. Una tradizione che ci fa riconoscere in tutto il mondo». Il brodo diventa così la 35ª ricetta depositata alla Camera di commercio bolognese dal 1972, con l’intento di consegnare alle nuove generazioni un patrimonio riconoscibile anche oltre i confini italiani.
